うどんとおでんで有名!京都の老舗『うね乃 (うねの)』のワークショップ

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日々の食材の買い出しでお世話になっているハッピーモア市場にて、京都無添加おだし『うね乃』のワークショップが開催され、そこに参加させてもらいました。

今までなんとなくでおだしの取り方を済ませてきた私にとっては、学びと発見ばかりでした。

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うどんとおでんで有名!京都の老舗『うね乃』のワークショップに参加してきました

今回のワークショップでお話してくださったのは、『うね乃』の奥様でした。

元々お料理好きな奥様も、うね乃に嫁いでからおだしの重要性を再確認されたとのことで、当時はセンセーショナルな体験だったとおっしゃってました。

ワークショップは「本物のおだしを取り続けると、お肌、髪質、爪、体質全て変わるんですよ」っていう言葉から始まりました。爪こそよく見えなかったですが、確かに奥様のお肌も髪質もツヤツヤしていました。

ワークショップの内容は正しいおだしの取り方から、そもそも本物のおだしとは何なのか、それから実践的にその場でとりたてのおだしでお料理を作ってみんなで試食する流れ。

うね乃のホームページに正しいおだしの取り方がのっているのでここでは割愛しますが、このワークショップで試食したおだしはびっくりするくらい風味があり香り高かった!

以下は、使った商品達です。

まずは利尻こんぶ。

利尻産の昆布を一枚一枚旨味高いものを選りすぐったもの。

こちらは花かつお

薩摩産の本枯節(ほんかれぶし)を職人さんが特に薄く削り上げたもの。

本枯節とは、新鮮なカツおを茹でてから薫製にした荒節(あらぶし)をさらにカビ付けと天日干しを繰り返していて、半年から1年の熟成を経てようやく上品な味わいが生まれます。


上の写真の左はしに見えるのが職人だし

この原材料はいわしのふしとさばのふしのみ。

お出汁をとったあとに残ったこのふしに、ちょろっとお醤油をかけるとご飯のお供にもなります。

正しいだしの取り方もそうですが、やっぱり本物のいい素材を使うことがかなり重要なんだなと。

しかも、実際に正しいおだしの取り方をきちんと知れば、難しいことは何ひとつありませんでした。

鰹節をざるで濾して洗い物が増えて面倒という方は、こうやっておはしで持ち上げてすくい網にのせてかるく押してあげればいいんですよって(写真は花かつお)。

しかも、少し手抜きをしたい場合は、お椀に職人だしをすこし入れて、お湯を注いで2、3分そのままにすれば即席だしをつくることも出来てこれもびっくり!

価格面だけに目を向けると、うね乃の商品は他社とより少し割高には感じますが、余計なモノが一切入っていないだしや上質なかつお節・昆布であれば、思っていたよりも少なめの分量でしっかりおだしが出るのでむしろ値段は高くないと思えました。







それから。

今でこそ、一般的なスーパーでもおだしパックは流通してますが、こういう風に流行るずっと以前からうね乃はおだしパックを製造してきたそうです。

黄色袋のおだしパックの原材料は、かつおのふし(鹿児島県産)、かつおのかれぶし(鹿児島県産)、昆布(利尻島産)、乾しいたけ(大分県産)。

特徴はあっさりしたおだし。

お味噌汁やお吸い物、煮物、炊き込みご飯等、様々なお料理に向いているので万能タイプ。

赤い袋のおだしパックの原材料は、うるめいわしのふし、さばのふし、いわしのふし、昆布、乾しいたけ(すべて国産)。

濃厚なおだしが取れるタイプで、お味噌汁はもちろん、麺類のおだしやおでん、根菜類の煮物、けんちん、冷や汁などを作る場合に向いてます。

今回のワークショップで私は、巷に出回っている「無添加」とか書かかれて販売されているだしパックは、実は全然無添加ではないモノがこんなにもたくさんあることも知りました。

分かりやすい例として、無添加表示をしながら、原材料に「酵母エキス」が入っているのはよろしくないとのこと。

酵母エキスは、一見すると響きは悪くはなさそうですが天然のモノではなく、ヨーロッパなどでは既に食品添加物の様なカテゴリーづけとして捉えられてて、危険視されているそう。

実際にインスタント食品やスナック菓子にも酵母エキスはよく使われています。

わたしが普段信頼していて使っていただしメーカーのものにも酵母エキスが入っているのが分かり、実際にうね乃のおだしパックと味を比べてみると明らかに違いがありました。

酵母エキスが入っているだしパックは、ポテトチップスの味がしました。

うね乃がうどん屋おでん屋を経営する背景には、このように巷でニセモノのおだしがあたかも本物であるかのように流通していることを危惧していて、これではいけないということでおだしの啓蒙活動の一環としてレストランを営んでいるのだそうです。

【うどんとおでんで有名!京都の老舗『うね乃』のワークショップ】まとめ

このワークショップ、何パターンかのおだしをとって、試食して、その間にとったお出汁で肉じゃがや離乳食をつくる工程もあったのに、説明も含めて1時間で全てが終わりました。

それだけ、おだしをとるのって大袈裟なことでもなく、面倒なことでも難しいことでもないっていうことが体験できました。

しかも、ワークショップを受ける前までは、自分でおだしをとると結局はそれだけじゃ何か足りなくて、結局多めに醤油や味噌とかいれて誤魔化していたというか。

でも、ワークショップを通して、そもそも素材(メーカー)選びでまずつまづいていたということも分かり、あとは正しいだしお取り方も学べたことで(しかも簡単!)、「おだしをとる」ことへのハードルが一気に下がった気がします。

それから、うね乃の奥様の「外食は外食でハレの味。家庭ではトーンを落とした味付けにするのが体には一番いいです」という言葉も印象的でした。

本物の食材でキチンとした方法でおだしをとれば、物足りないなんてことは全くなくむしろ本当の美味しさを確認することが出来ます。

ということで、これから私もうね乃製品と共にだし修行を続けていきたいと思います。



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